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Notas sobre las categorías en los convenios colectivos de trabajo

| El 25, Sep 2015

Las categorías en los convenios colectivos definen la escala salarial. El convenio colectivo puede mejorar el piso del salario mínimo vital y móvil según la categoría que haga el trabajador, no la que le digan que tiene sino la que efectivamente cumple. Importa más la realidad que el recibo o que el contrato escrito. Por eso, si un trabajador cumple en realidad tareas como saladitero pero en realidad es maitre, después podría reclamar esa diferencia salarial. Para ver las escalas, remito a la web de cada sindicato.

 

De sobadores y amasadores

Hace unos días, por ejemplo, el Sindicatos de Pizzeros de Mar del Plata negoció una nueva escala salarial al convenio colectivo. Los Segundo Maestros: Parrillero o Minutero o Rotisero o Sandwichero o Facturero o Pizzero cobrarán algo más de $12.000 de salario básico, más adicionales (ej. por antigüedad, presentismo, etc.). El picadillero, sobador (quien estira la masa) y otras categorías algo de $10.000 y así. Acá el texto completo de la nueva escala salarial de pizzeros-CCT168-1991.

Las tareas de las categorías en los convenios colectivos pueden definir, además, el ámbito de aplicación del convenio, a qué trabajadores se aplican. Cada tarea tiene su especificidad. Por ejemplo, gastronómicos prohíbe a los trabajadores percibir propina para evitar que sea remunerativo. Pero los jueces vienen diciendo que si el trabajador puede probar la regularidad de la propina, entonces forma parte del sueldo. En varios locales precarizados la propina se lleva la mayor parte de la remuneración.

Los gastronómicos

Una de las más curiosas de las categorías en el convenio colectivo de gastronómicos son los distintos cargos, como por ejemplo comis, rottisoire, postrero, entremetier y así. La lista completa está abajo:


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MAÎTRE PRINCIPAL: Es el responsable de coordinar con los restantes maîtres la distribución de tareas. Es el jefe de salón, siendo de su incumbencia, conjuntamente con los demás maîtres, la dirección del personal, debiendo procurar que éstos cumplan diligentemente sus funciones específicas; es asimismo el encargado de distribuir los comensales en las distintas zonas del salón comedor para su mejor atención. Puede tomar las comandas y colaborar en forma directa con sus subordinados para la mejor atención de los clientes.-

MAÎTRE: Actúa bajo la supervisión del maîtres Principal, donde lo hubiere, realizando las tareas asignadas conforme a lo detallado para el sector. Es el responsable de supervisar al personal de mozos y comises y verificar el cumplimiento de las comandas por la cocina.-

CHEF DE FILA: Será quien colabore con los maîtres en la distribución de las plazas y demás tareas que éstos le asignen, siendo su eventual reemplazante, cumpliendo sus funciones como mozo.-

MOZO: Es de su incumbencia la preparación de la llamada “Mise en Place” o de su lugar de trabajo, donde atiende al público en el servicio de comedores y bebidas.-

COMIS: Es el auxiliar del mozo, debe retirar las comidas de la cocina y asistir al mozo para servirlas, trasladar el carro, tanto de fiambres como de postres, al lugar que el mozo le indique y colaborar con éste, manteniendo el carro en condiciones, como asimismo el aparador con sus diferentes elementos.-

BARMAN: Es el empleado que prepara cockteles y sirve bebidas en la barra.-

COCKTELERO: Es el empleado que sirve bebidas y cockteles en los mostradores para ser servidos al público y en las mesas por el mozo.-

MOZO DE MOSTRADOR: Es el que trabaja detrás del mostrador y despacha a los mozos y al público que consume en el mostrador; se encarga de cargar las heladeras tantas veces como el consumo lo exija; clasifica la botellería por orden y prepara la mercadería para el despacho; hace la limpieza de la sección y trabaja indistintamente en recíprocas colaboraciones y la parte relacionada con las mercaderías que se despachan en el mostrador y los envases vacíos. En los hoteles y restaurantes de categoría inferior, pizzerías, cafés de tipo económico, copetines al paso, fondas, lecherías y otros establecimientos de similar categoría, el mozo de mostrador y cafetero puede figurar en planilla horarios como “mozo de mostrador y cafetero”, este trabajador no efectúa ninguna tarea de la sección cafetería y mostrador, salvo la citada en el párrafo anterior.-

ENCARGADO DE BAR SIN PERSONAL A SU CARGO: Es el empleado que se desempeña en el sector específico de bar y cafetería simples de establecimientos hoteleros, teniendo a su cargo las tareas que en él se desarrollan.-

JEFE DE BRIGADA: Es el responsable del funcionamiento de la cocina y tiene a su cargo la confección del menú de toda la brigada de la cocina bajo su dirección, incluidas gambuzas y demás elementos para la cocina, debiendo realizar los pedidos de mercaderías y dirigir en las categorías especial “A” a los jefes de partida Saucier, Entremetier, Poissonier, Garder Manger, Rottissoire, Fiambrero, Pastelero y Le Abouyeur.-

JEFE DE PARTIDA O COCINERO: Es el encargado de las distintas especialidades gastronómicas; la integración de las partidas está condicionada a las especialidades que figuran en el menú y al número de plazas de cada establecimiento en determinadas especialidades gastronómicas.-

JEFE DE PARTIDA (EN CATEGORIAS ESPECIAL “A” -HOTELES Y RESTAURANTES):

SAUCIER: Es el encargado de todas las salsas, menos de pescados y de las minutas, siendo también Segundo Jefe de cocina.-

ENTREMETIER: Es el encargado de la elaboración de distintas sopas cremas y demás, como asimismo de la elaboración de los platos preparados a base de huevos, tales como omelettes, tortillas y colchones.-

POISSONIER: Es el encargado de la elaboración de los platos preparados a base de pescados y mariscos con sus salsas correspondientes.-

PATISSIER: Es el encargado de las comidas a base de pastas.-

GARDER MANGER: Es el encargado de despostar y cortar la carne que se necesita para la cocina.-

ROTTISSOIRE: Es el parrillero, quien tiene a su cargo los embutidos, achuras, carnes y pollos, etc., que salen del grill.-

FIAMBRERO: Es el encargado de la elaboración de todos los platos fríos incluido el Buffet Froid.-

PASTELERO: Es el encargado de la elaboración y despacho de todo lo referido a la pastelería y demás postres.-

LE ABOUYEUR: Es el encargado en la cocina de recibir las comandas que entran y las canta a su respectiva partida, entrega los pedidos y pone en conocimiento del personal del salón las comidas que se han agotado. En definitiva, distribuye el trabajo de manera tal, que los pedidos no confundan al servicio.-

COMIS DE COCINA: Es el auxiliar directo del jefe de partida y en ausencia de éste ocupará su puesto.-

AYUDANTE DE COCINA: Colabora con el jefe de partida y el comis en la preparación de comidas, no así en su cocción.-

MINUTERO: Es el encargado de preparar los platos denominados minutas.-

CAPATAZ DE PEONES: Es el responsable de ordenar el trabajo del personal de peones de cocina. Se asimila al ayudante.-

PEON DE COCINA: Es su tarea todo lo relacionado a la limpieza de mercaderías, mesadas, cocina, piletas, ollas y otros utensilios de la sección, traslado de mercaderías en el sector y. realización de todas las tareas que no se encuentren específicamente asignadas para el sector.-

GAMBUCERO: Es el encargado de la gambuza, siendo sus obligaciones las mismas establecidas para el bodeguero. La gambuza es la sección que distribuye la mercadería del consumo diario.-

BODEGUERO: Tiene a su cargo el control de entradas y salidas de mercaderías siendo el encargado de la bodega y de dirigir el trabajo.-

CAFETERO: Es el personal que cumple sus tareas específicas en la preparación del café para atender los pedidos de los mozos y comises. Sus tareas incluyen la preparación de infusiones, bebidas frías y calientes, sandwiches, waffles, panqueques, tostados, etc.-

OFICIAL PASTELERO: Secunda al pastelero en sus tareas. Se ajusta a sus directivas y lo suplanta en caso de ausencia.-

AYUDANTE PASTELERO: Secunda al Oficial Pastelero en el proceso de elaboración.-

MAESTRO DE PALA PIZZERO: Es el jefe de la cuadra. Se asimila al jefe de partida.-

SALADITERO: Es el que hace saladitos y otros ingredientes. Se asimila al Ayudante de Cocina.-

SANDWICHERO: Es el que realiza todas las tareas inherentes a la fabricación de emparedados, limpieza y cortado de pan, preparación de fiambres, mayonesas, pastas, rellenados, etc. Debe dominar todo el trabajo de la sección y es el responsable de la misma. Se asimila al Ayudante de cocina.-

DESPACHANTE DE FIAMBRES Y ENSALADAS: El despachante de fiambres y ensaladas se asimila a mozos de mostrador.-

CORTADOR DE PIZZA: Es el empleado que despacha pizza, también despacha bebidas y otros productos del mostrador. Se asimila al mozo de mostrador.

TRANSPORTE: Son los empleados que llevan el servicio limpio al mostrador, recogen el sucio y lo llevan a sus respectivas piletas, también transportan las mercaderías para el mostrador.-

MONTAPLATOS: Es el trabajador que toma el pedido de la cocina para los pisos y los pone en el ascensor de transporte.-

CAPATAZ DE LAVACOPAS: Es el encargado de las piletas de lavar copas, tazas, platos, bandejas, rejillas, etc. Existen cuando trabajan en la sección cuatro o más peones por turno en el lavado manual mecánico.-

LAVACOPAS: Es el encargado de lavar las copas, pocillos, platos, cubiertos, platinas, bandejas, rejillas, etc. Debiendo tener limpio su sector.-

JEFE DE OPERARIOS DE SERVICIOS VARIOS Y/O MANTENIMIENTO: Supervisa la sala de máquinas, talleres de mantenimiento y oficios varios, la conservación del edificio, mantenimiento de equipos y elementos contra incendio y al personal asignado a esas tareas.-

OFICIAL DE OFICIOS VARIOS: Efectúa las tareas correspondientes a su respectivo oficio, pero un oficial podrá cubrir más de una especialidad, de acuerdo a las necesidades del establecimiento.-

MEDIO OFICIAL DE OFICIOS VARIOS: Efectúa las tareas que corresponden a su respectivo oficio y colabora en forma directa con sus respectivos oficiales de sección. Puede cubrir más de una especialidad, de acuerdo a las necesidades del establecimiento.-

PERSONAL DE VIGILANCIA: Comprende todas las categorías del personal que tenga por misión la vigilancia y seguridad de los establecimientos y/o sus clientes y pertenencias.-

JARDINERO: Es el trabajador encargado del mantenimiento del jardín, en aquellos establecimientos que cuenten con ésta.-

GUARDAVIDAS: Es el trabajador responsable del control y custodia del natatorio, conforme a las modalidades propias de dicha actividad.-

MASAJISTA: Es el encargado especializado en dichos servicios, quien debe reunir las aptitudes propias de la función a cumplir.-

PORTERO DE CABARETS, CONFITERIAS, BOITES, ETC: Es el empleado que controla el acceso y hace de guía del público, que entra en los establecimientos.-

CAFETERO – VENDEDOR: Es aquel vendedor ambulante o de puesto fijo de café y sus derivados, como así también aquellos que tengan venta al público de café express. Se asimila a la categoría de mozo de mostrador- vendedor.-

TOILETERO: Es el encargado del cuidado de los Toilettes en los establecimientos Hoteleros Gastronómicos, sean propietarios y/o concesionarios.-

TICKETERO: Es el encargado de entregar los tickets al ingreso de clientes, en los establecimientos que emplean dicha modalidad, y controla su egreso.-

VENDEDOR DE CONFITERIA: Tiene a su cargo el despacho al público de productos y mercaderías de la sección.-

VENDEDOR DE FIAMBRERIA: Tiene a su cargo el despacho al público de productos de rotisería y otros de la sección denominada fiambrería siendo sus obligaciones las mismas que los vendedores de confitería.-

EMPAQUETADORES REPARTIDORES: Son los que hacen paquetes.-Estos obreros no hacen otros trabajos que repartir y hacer mandados.-

EMPLEADO DE DELIVERY – BANDEJERO: Son los que levantan y/o entregan los pedidos al domicilio del cliente solicitante, pudiendo asimismo cobrar el precio del producto entregado, ya sea que la distribución se hiciese a pie o con movilidad, propia o suministrada por el empleador.

ENCARGADO DE COCHE COMEDOR: Es la persona que tiene a su cargo al personal de brigada, la compra-venta, salida y existencia de mercaderías en general, contabiliza las ventas del comedor de los mozos de primera y segunda.-

MOZO DE PRIMERA: Es la persona que se responsabiliza atendiendo y sirviendo a los pasajeros en el coche comedor; su atención hacia los mismos es servir de acuerdo a las categorías de trenes, comidas especiales en menúes distintos o menúes fijos, de acuerdo al orden de menúes que figuren en las comidas del día y al número de plazas de cada tren. Se asimila al maître.-

MOZO VENDEDOR AMBULANTE: Es al que se denomina mozo vendedor-ambulante; su tarea es atender y servir a los pasajeros, sentados o parados, ubicados en los distintos coches; su tarea habitual es vender gaseosas, cervezas, café, leche, té, mate cocido, galletitas, sandwich, etc. Se asimila al mozo.-

EMPLEADO PRINCIPAL: Es el responsable de cumplir y/o hacer cumplir funciones determinadas bajo su responsabilidad (cuentas corrientes, costos y control, compras, tesorería, ventas, depósito de gambuzas, cajeros principales, personal, procesamiento de datos y actividades similares).-

VENDEDOR DE HELADERIAS: Tiene a su cargo el despacho al público de productos y mercaderías de la sección.-

VENDEDOR DE HELADOS AL PUBLICO: Es el personal que vende al público en la puerta de los establecimientos. Se asimilan a los mozos de mostrador.-

PANQUEQUERO: Es el empleado que hace panqueques y los despacha al mostrador.-

CANILLERO: Es el empleado que tiene a su cargo el despacho de cerveza y que organiza el mostrador. Tiene los derechos y obligaciones fijados para el mozo de mostrador.-

POSTRERO: Es el encargado de la elaboración de todo tipo de postres y elaboraciones afines.-

MAESTRO FACTURERO: Es el trabajador especializado en todo tipo de hojaldres, pan de leche y sus derivados, y demás relacionados con las facturas.-

MAESTRO HELADERO: Es el personal responsable del proceso de elaboración total de helados, postres helados, cassatas y especialidades afines.-

ROTISERO FIAMBRERO: Es el encargado de la preparación de fiambres, picadas, platos fríos, carnes rotisadas, glaceadas y afines.-

EMPANADEROS: Es el encargado de preparar el picadillo de relleno, armado de empanadas y cocción.-

TURNANTE: Denomínase turnante al trabajador que en relación de dependencia y con plena estabilidad en su empleo, se desempeña habitual y reiteradamente reemplazando a otros dependientes cuando éstos gozan de sus francos semanales, licencias o ausencias.

Pero hay otros convenios colectivos con categorías llamativas, por ejemplo el de lecheros, texto abajo, que prevé el de “revisador de huevos”.

Y el de pollos…

Grupo 2: Sacador de grasa – Sacador de carcaza – Preparador y colocador de bolsa – Abastecedor de hielo – Repasador de plumas – Encajonador sin pesaje y sin clasificación – Provisión de cajas, cajones y bolsones – Abastecedor de menudos – Raspador de carcaza.

Grupo 3: Colocador de hielo en cajones a pala o con máquinas – Extractor o vaciador de vísceras – Colocador y envasador de menudo – Cierre de bolsones – Afilador de herramientas – Colocador de tarjetas de identificación – Operarios de lavado de canastos – Etiquetador – Fechador de bolsas – Sacador de piel – Recibidor de presas – Colocador de pollos en bandeja – Cambio y/o transporte de canasto cargados – Embolsado de pollos individuales – Descarga y carga de jaulas en camión -.

Grupo 4: Operador máquina de menudos primer y segundo corte – Armador de pollos – Cargador en conos – Colgador en eviscerado – Extractor de pulmones – Cortador de cogote – Cortador de piel de cogote – Extractor de panza – Extractor de hígado – Limpieza de panza – Clavador tapa de cajones y/o sunchador – Colgador salida chiller – Operario de limpieza de planta – Sacabuches – Evisceradores – Colgador de hígado o panza – Trazadores de aves – Palletizador de producto terminado.

Grupo 5: Clasificación de empaque – Revisador eviscerado con descolgado – Matador – Operario de cámara – Balancero – Control final y/o inspección por muestreo por cajones – Operadores de máquinas – Clasificador o embandejador de trozado – Deshuesadores o fileteadores de aves manuales – Cargadores de despacho o expedición – Conductores de autoelevadores, zorras, o sistemas similares. Colgador de aves vivas – Clasificador y distribuidor de aves para trozado.

Peladores de garras: Son los operarios que operan la máquina peladora de garras.

Clasificación de garras: Son los operarios que clasifican las garras.

 

omelette

 


Anexo con el texto completo del convenio colectivo de gastronómicos, lecheros, delivery y otros, ver páginas siguientes, abajo.

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