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El queso se merece una nota

| El 22, Oct 2015

Algunas leyes sobre el queso y, ya que estamos, por qué es tan adictivo: “En la Argentina uno de los descriptores de la pizza es la cantidad de queso que se agrega alrededor de ella: cuanto más queso, cuanto más hilante sea, cuanto más desborde el queso, mejor será la pizza”, dijo Pietro Sorba en una nota a Perfil. Veremos por qué…

La fabricación del queso

Los romanos empezaron a juntar gente en edificio y ahí nació la propiedad horizontal, las reunionorums de consorcium. Y también la mescolanza entra industria, viviendas y otros usos del suelo. Si bien en el derecho romano el dueño de la propiedad casi no tenía restricciones, Ulpiano había escrito que al fabricar queso no se podía molestar al vecino.

La quinta pata al queso

¿Qué fijarse al comprar queso? Como todo producto alimenticio, incluso el artesanal, debe incluir el RPE (Registro de Producto Elaborador) y RPPA (Registro de Producto Alimenticio), fecha de vencimiento, lote y un detalle de los ingredientes, de mayor a menos según la proporción que tengan.

¿Azul o roquefort?

Salvo que el queso se fabrique en la región francesa de Roquefort, solo se puede vender como queso azul. Por eso, cada vez más los quesos empiezan a ser “tipo” reggianito o tipo “sardo”, porque no son ni de Reggiano ni de Cerdeña, aunque acá hay de excelente calidad. Ojo con el cheddar, porque el procesado que venden como tal no tiene nada que ver con el original, que es un queso inglés y con ciertas pautas de elaboración…El-queso-Roquefort_diaporama_550

Es que mucha de la regulación del queso está en el código alimentario. Por ejemplo, dice que un queso es extra graso si tiene más del 60% de grasas o magro cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.


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En ese mismo cuerpo legal figuran las características de cada queso, por ejemplo:

“Con la denominación de Queso Mascarpone, se entiende el producto de muy alta humedad elaborado con leche entera y crema, coagulada por el calor y ácidos permitidos a ese efecto.
Deberá cumplir con las siguientes exigencias:
a. Masa: cruda, desuerada y amasada.  b. Pasta: blanda (fresca), fina, untuosa, homogénea; aroma agradable y poco perceptible; sabor poco acentuado, ligeramente dulce que recuerda a manteca; color blanco amarillento uniforme.  Contenido graso en el extracto seco: no menor de 80,0% c. Forma: de acuerdo con el envase. El envase será bromatológicamente apto de conformidad con el presente Código con materiales adecuados para las condiciones de previstas de almacenamiento y que confieran una protección apropiada contra la contaminación.  d. Estabilización: mín. 24 Hs.  e. Se mantendrá en fábrica y hasta su expendio a una temperatura inferior a 10°C.  f. El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código.

Y así con el resto de las variedades como el de Limburgo y el Romadur. ¿Pero la mozzarella es realmente mozzarella? Mmm… Acá ya lo analizaron los amigos de Fondo de Olla.

El fraccionamiento…

Por un tema de higiene, el fraccionamiento de quesos deberá realizarse en el acto de su expendio directamente de su envase original y a la vista del consumidor final. Para realizar el fraccionamiento de quesos no a la vista del consumidor final en un establecimiento elaborador o en un establecimiento fraccionador autorizados por la autoridad sanitaria competente, se deberán cumplir con todos los requisitos de Buenas Prácticas de Elaboración.

En cuanto a la venta, siempre debe figurar el precio por kilo, para poder comparar.

¿Es adictivo el queso?

Se acaba de publicar un estudio que afirma que la pizza encabeza la lista de alimentos que generan adicción. Resulta que cuanto más procesado y graso sea el alimento, más adicción genera.

Al parecer, en el caso del queso, el resposnable de la adicción es un ingrediente llamado caseína, que es una proteína presente en todo producto lacteo. Durante la digestión, la caseína libera opiáceos denominados casomofinas. Así que en el control de alcoholemia, también preguntarán o harán soplar para detectar cuántos choris o porciones de muzza al paso te clavaste…

 

El corte.

A photo posted by Sergio (@derechoenzapatillas) on

 

 

 

"mar de mozzarella provolone roquefort"

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