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La economía y la regulación del tenedor libre

| El 23, Dic 2015

Ante la proliferación de locales, ¿Un tenedor libre puede ser una buena opción para ir a comer? ¿Cómo está regulada la higiene? ¿Hay regulación del tenedor libre? En esta nota práctica, algunas leyes y aspectos económicos de esta modalidad gastronómica.

¿Conviene ir al tenedor libre?

¿Qué nos pasa cuando compramos al peso o en un tenedor libre? Al parecer, el precio condiciona: economistas probaron que si la pizza libre se vendía con un descuento del 50% del precio, la gente consumía un 28% menos. Y que cuanto más comían menos les gustaba, porque la primera porción suele ser más rica que la segunda (utilidad marginal decreciente). Es decir, los comensales trataban de comer algo equivalente a lo que pagaron, en lugar de llenarse de más.

Dijo el economista malayo Lim Chim, entrevistado por De Pablo, que «los restaurantes que ofrecen la modalidad de “tenedor libre” se apoyan en la fantasía que tienen algunos seres humanos, de que concurrirán y comerán cinco bifes de chorizo por el precio de uno. Cuando todo el mundo sabe que el tamaño del estómago tiene límites precisos. ¿Resultado? En promedio, los clientes comen, digamos, 15% más de carne, y pagan por ello 50% más de precio. Todos ganan, el consumidor porque satisface su fantasía, el dueño del restaurante porque lucra con ella».

La opción económicamente más ajustada es la de venta al peso, pagás por lo que llevás. Aunque no se discrimina por ingredientes o platos caros (raro), salvo que el restorán cobre algún extra por platos fuera del menú. El tema es que indirectamente, quien compra por ejemplo un puré de papas está subsidiando al que se come un bife de chorizo… Es parecido al caso de las heladerías; el chocolate es carísimo comparado al jugo de limón, me comentaba un heladero, pero se termina compensando.

 


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Comer con moderación

La ley obliga a que el alcohol se consuma con moderación, a que los restoranes saquen los saleros y que ofrezcan ese mineral con bajo contenido de sodio y demás. ¿Pero qué pasa con las comidas grasosas o con mucho azúcar? Con las gaseosas o con las salchichas, que tanto se consumen y que los nutricionistas aconsejan disminuir. Con la sal, tanto la Provincia de Buenos Aires como Río Negro tienen leyes que obligan a «todo establecimiento gastronómicos tanto públicos como privados, a no ofrecer sal, en cualquier tipo de presentación, que permita el uso indiscriminado o discrecional por parte del consumidor, excepto que éste lo requiera expresamente».

Bueno, y en la Ciudad de Buenos Aires, los restoranes, incluyendo los tenedores libres, «deberán ofrecer al público o ubicar en cada mesa del establecimiento, conjunta o separadamente con la carta principal, una cartilla que contenga un listado de diferentes comidas elaboradas con alimentos sin sal agregada, sin azúcar agregada, de bajo contenido graso y con otras indicaciones que la Autoridad Sanitaria considere necesarias para hacer efectivos los objetivos de la alimentación saludable». Cosa que también vale para cadenas de comida rápida… Tal vez por eso ahora regalan una manzanita u ofrecen cambiar las papas por una ensalada. ¿Debería el Estado intervenir o debe limitarse a dar la información sobre cuán bueno o cuan nocivo puede ser un alimento y sobre todo su cantidad?

De hecho, la ley de obesidad dice que no se puede discriminar por la condición física, que debe permitirse el acceso. Indirectamente, está diciendo que también el que tenga sobrepeso también debe poder acceder al tenedor libre, sin restricciones… (chan).

 

El tema laboral: los trabajadores del tenedor libre

Resulta que el restorán cambió la modalidad y pasó a ser tenedor libre. A lo que el trabajador, un mozo, se dio por despedido por “ejercicio abusivo del ius variandi por parte de la empleadora”, ya que alegó que el cambio le ocasionó perjuicios como trabajador. Básicamente que es otra organización y que recibiría menos propinas.

Aclaremos que el trabajador puede darse por despedido, previo telegrama de advertencia, si cambian las modalidades esenciales del trabajo y esto le causa un perjuicio que no le compensan. Por ejemplo, la empresa puede mudarse más lejos, pero dándole un plus para viajar.

Pero los jueces tuvieron otro criterio y entendieron que el tenedor libre hizo todo legal, porque continuaron todos los empleados con los mismos horarios y francos, y tampoco se acreditó que mermara el caudal de propinas. Así que rechazaron la demanda del trabajador.

 

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Hola, bromatología – la regulación del tenedor libre

Por normas de higiene y seguridad alimentaria, resulta que para todos los lugares donde se elabora y vende comida, todos deben usar cofia, guardapolvos y barbijo, para evitar que el alimeto se contamine. Cuando entrevisté a una alta funcionaria de control bromatológico me había comentado que prefería evitar los tenedores libres, aunque salía mucho a comer afuera.  De hecho, me comentaba que la comida no puede estar expuesta sino tapada con vidrio, cerámica o plástico inocuo si está fría, así que los tenedores libres son, técnicamente, ilegales.

En los Estados Unidos y en otros países empezaron a regular más la la modalidad «tenedor libre», tutto quello che puoi mangiare, espeto corrido, all you can eat, buffet y venta al peso. Por ejemplo, alertan que la cuchara para servirese es la que usan varios comensales, que pueden no haberse lavado, las cucharas se deslizan dentro de la fuente y mejor no entrar en detalles. Por eso, las regulaciones estadounidenses piden cambiar las cucharas cada 4 hours. Y si se caen dentro de la fuente, esta debería descartarse. Claro que pasa igual con los picaportes pero en los lugares de comida el riesgo se incrementa.

Aunque hay gentte a la que gusta servirse, ¿Pena de trabajos comunitarios a los que solo se sirven los ingredientes caros de bandeja de ensalada? , puede minimizarse el riesgo ofreciendo alcohol en gel, como hace algún buffet libre del microcentro, aunque no todos lo usan. La mejor opción de tenedor libre es aquella en la cual hay una persona sirviendo, como en la cafetería de The Simpsons…

 

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Las leyes del panqueque

A uno de estos lugares fue un señor con su esposa e hijos. Cuando llegó el momento del postre, cuenta el denunciante en la sentencia que «se acercó al sector donde un cocinero estaba realizando panqueques de manzana quemados al ruhm a la vista de los concurrentes y le solicitó que le elaborara uno, así fue que el cocinero comenzó con la preparación procediendo a la mezcla de los ingredientes y al pretender volcar la bebida alcohólica -a su entender con suma torpeza e inexcusable negligencia derramó parte del líquido produciéndose en ese momento una súbita explosión a raíz de la cual se prendió fuego en forma instantánea la camisa, ante la pasividad de los dueños y encargados del local y que las llamas se apagaron porque su esposa lo cubrió con un mantel».

Al final, tuvieron que resarcirle los daños materiales y moral por ese trance, porque todo local tiene un deber de seguridad, la garantía implícita de que al ir el comensal saldrá sano y salvo y de que cualquier percance deberá ser resarcido. Por eso, mejor prevenir y llevar traje anti-flama. O a tener cuidado cuando viene algo con fuego a la mesa, como a veces hacen.


 

Hay buenos buffets y tenedores libres. Incluso hoteles cinco estrellas suelen ofrecerlos pero sin llegar a eso, puede haber varios de buena calidad, es cuestión de elegir, o llegar temprano para evitar las multitudes. Quizás racionalmente no sea la mejor opción, pero es una de las tantas para ir y disfrutar de la comida, como hacen los suecos con los Smörgåsbord…smorg

Eso sí, no podemos descartar que ante la proliferación de estos lugares la regulación se incremente, sobre todo teniendo en cuenta la historia legislativa argentina, que incluye un proyecto de ley para instituir un día nacional de la parrilla. Es en serio.

 


 

Anexo  – proyecto de ley sobre el «día nacional de la parrilla»

Gracias por acercarlo, al Dr. Domingo Rondina.

parrilla popular

El Senado y Cámara de Diputados,…

Artículo 1°.- Institúyase el primer Domingo de Octubre de cada año como “Día Nacional de la Parrilla”, a fin de promover el reconocimiento permanente de nuestra tradición asadora.

Artículo 2°.- La fecha mencionada queda incorporada al calendario de actos y conmemoraciones oficiales de la Nación.

Artículo 3º.- El Poder Ejecutivo realizará la mas amplia difusión de la celebración a través de los mecanismos de comunicación oficial.

Articulo 4°.- Invitase a las Provincias a adherir a la celebración dando, en el ámbito de su jurisdicción la más amplia difusión a la celebración.

Articulo 5º.- Comuníquese al Poder Ejecutivo Nacional.

FUNDAMENTOS
Señor presidente:

La iniciativa de instituir el primer Domingo del mes de Octubre de cada año como “Día Nacional de la Parrilla”, tiene por objeto otorgar el reconocimiento permanente del símbolo por excelencia de nuestra gastronomía, “la parrilla”.

Nuestra tradición asadora debe ser protegida y promocionada a nivel nacional como una forma de rescatar la cultura y las costumbres de nuestro país.

La difusión de estos valores reafirma nuestra “identidad nacional”. En este sentido debemos posicionar a la parrilla como experiencia de placer y de alta gastronomía, que valorice los elementos característicos del territorio nacional, respete la biodiversidad y la naturaleza y exalte el origen y la tipicidad de productos de nuestro país como la carne y el vino.

Son variadas las expresiones artísticas que hacen mención a este acontecimiento tan relevante en nuestra cultura nacional. Atahualpa Yupanqui en su “Coplas del payador perseguido”, remarcando el carácter social e integrador del asado, dice:

“Con permiso via a dentrar

aunque no soy convidao,

pero en mi pago, un asao

no es de naides y es de todos.

Yo via cantar a mi modo

después que haiga churrasquiao”.

Por otra parte, Juana Manuela Gorriti confecciono hacia el año 1890, un maravilloso recetario de cocina popular argentina; en el cual describía un minucioso y detallado procedimiento para trozar, condimentar y preparar el asado argentino. “El asado” puede significar un punto de reunión, una celebración de la amistad, un homenaje al invitado etc, convirtiéndose en un ámbito propicio para la transmisión oral de diferentes temáticas de la cultura popular que ha sido transferida de generación en generación con particularidades propias de cada región pero con un mismo significado.

La ceremonia del asado no distingue entre campo y ciudad; -guardando en ambos- los mismos rasgos característicos que lo consagran como el acontecimiento gastronómico por excelencia y ocasión del culto a la amistad.

De esta forma, la proclamación y celebración del “Día Nacional de la Parrilla”, se vislumbra como una forma de mantener vivo el “espíritu del asado”.

La camaradería y la concordia que se crean en el ritual del asado son un ejemplo universal de serena convivencia social, un modelo de fraternidad que desde Argentina debe posicionarse hacia el mundo entero como un mensaje de paz y armonía.

Cabe mencionar que la elección del día propuesto no obedece a ningún hecho o hito histórico que la justifique en particular, en tanto y en cuanto todas las fechas son buenas cuando de proponer esta celebración se trata. Es por ello, que a fin de promover con la mencionada conmemoración este acontecimiento tan arraigado en nuestra idiosincrasia como único en el mundo entero, es que solicito a los Señores Diputados apoyen con su voto la aprobación del presente proyecto.

 

Anexo con la sentencia completa sobre el trabajador gastronómico

 

“MMM, E. c/ Relincho S.A. s/ despido”, Cámara Nacional de Apelaciones del Trabajo, Sala IX

CABA, 09 de septiembre de 2015.

Se procede a votar en el siguiente orden:

El Dr. Roberto C. Pompa dijo:

I- La sentencia dictada a fs. 213/219 suscitó las quejas que la parte actora interpuso a fs. 220/225vta., por las que recibió las contestaciones que la contraparte introdujo a fs. 237/242vta.

II- Un detenido análisis de las constancias obrantes en la causa y de las posturas esgrimidas ante esta instancia me persuaden de la suerte desfavorable de la queja.

En efecto, habiéndose desestimado en la anterior instancia el ejercicio abusivo del denominado “ius variandi” en el que se fundamentó el despido indirecto, a partir de considerar el sentenciante que no se acreditó eficazmente que las modificaciones llevadas a cabo por la empleadora en el marco del poder de dirección hubieran ocasionado una alteración de las modalidades esenciales del contrato de trabajo, ejercicio irrazonable del poder de dirección ni perjuicio material, la reclamante se limita a invocar de modo parcial y sesgado las declaraciones de testigos traídos a la causa por su iniciativa, soslayando desvirtuar la eficacia probatoria de las que tuvo en cuenta el juez de grado anterior para arribar a la conclusión que se

pretende revertir.

Tal como puso de manifiesto el juez de grado anterior, tanto la testigo Ludueña (fs. 123/124) como Salas (fs. 136/137) coinciden de manera coherente y circunstanciada en que luego del cambio de modalidad del establecimiento gastronómico impulsado por la nueva configuración societaria, de restaurante a la carta a tenedor libre -variación en la que se inscribió el cese del demandante- continuaron todos los empleados con los mismos horarios y francos. Dichos testimonios presentan relevancia probatoria preeminente por tratarse de dependientes con contacto directo con las circunstancias que relatan por desempeñarse en el salón y -particularmente- porque trabajaron junto con el actor bajo la modalidad originaria de “parrilla a la carta” y lo siguieron haciendo luego de su modificación a “tenedor libre” hasta el tiempo de declarar.

No presentan las mismas condiciones probatorias los dichos de Montenegro (fs.136/137), quien apartándose de la versión del escrito de inicio afirmó que a partir de la nueva configuración societaria suprimieron totalmente los francos compensatorios, trabajando un sólo día luego de la reapertura. De tal manera, mal podía referirse a las condiciones de trabajo en tela de juicio.

Tampoco resultan atendibles a fin de dilucidar el debate las aseveraciones de Bianchi (fs. 146/147), quien trabajó hasta el cambio de socios, afirmando de manera solitaria y contradictoria con la versión de la demanda, que con la configuración originaria del emprendimiento, los mozos de salón tenían 3 francos semanales.

Las declaraciones del testigo Oyarzo (fs. 171/172) tampoco resultan eficaces ya que sólo trabajó una semana luego del cambio de modalidad, refiriendo que en la práctica le dieron medio turno, llevándolo a jornada reducida, aspecto al que no se refirió el demandante. Finalmente, en referencia a los dichos de Rossi (fs.120/121) cabe señalar que de la confusa correlación de los hechos que refiere no se puede extraer si el actor todavía trabajaba para la demandada cuando sus representantes le indicaron a todos los empleados la nueva tendencia horaria, o ya se había retirado por no estar de acuerdo con las tareas de refacción edilicia que le encargaron mientras el restaurante estuvo cerrado.

Respecto a la cuestión relativa a las propinas, al tiempo de decidir el despido indirecto resultaba meramente hipotético que el cambio de modalidad del establecimiento gastronómico iba a repercutir negativamente en la voluntad de los comensales de premiar el servicio recibido por los mozos y, en definitiva, la posibilidad del actor de recibir una menor retribución por sus tareas, debiéndose considerar que la mayor afluencia de comensales a la que hicieron referencia los ya mencionados deponentes Ludueña y Salas bien pudo haber compensado la merma que presupone la argumentación recursiva.

Por las razones expuestas, propondré que se confirme la sentencia dictada en la anterior instancia en lo que fue materia de agravios.

III- Respecto a la regulación de honorarios, que recibió impugnaciones tanto de la parte actora por considerar elevados los diferidos a favor de la representación letrada de la demandada y perito contador, como de estos últimos y de la representación letrada de la parte actora por estimar reducidos los propios, en mi opinión los emolumentos diferidos a favor de la representación letrada de la parte demandada y perito contador resultan elevados teniendo en cuenta la calidad, mérito y extensión de las tareas llevadas a cabo en la anterior instancia, por lo que propondré que en este accesorio se modifique el fallo recaído en la anterior instancia y se reduzcan los honorarios diferidos a favor de la representación letrada de la parte demandada a la suma de ($.) y del perito contador a ($.), a valores actuales. Por las mismas razones, propondré que se confirmen los honorarios de la representación letrada de la parte actora, por considerarlos suficientemente remunerativos (conf. art.38 primera parte de la LO, Dec. Ley 16.638/57 y ley 24.432).

IV- Costas de la Alzada a cargo de la parte actora vencida (art. 68 del CPCCN).

Regúlense los honorarios de la representación letrada de la parte actora y de la demandada en el 25% de lo que a cada una le corresponda por lo actuado en la anterior instancia, conforme las pautas y normativa expuestas precedentemente.

El Dr. Mario S. Fera dijo:

Por compartir los fundamentos, me adhiero al voto que antecede.

El Dr. Alvaro Edmundo Balestrini no vota (art. 125 de la L.O.)

A mérito del acuerdo al que se arriba, el Tribunal RESUELVE: I) Confirmar la sentencia dictada en la anterior instancia en lo que fue materia de agravios y modificar la regulación de los honorarios diferidos a favor de la representación letrada de la parte demandada y perito contador, a las suma de ($.) y ($.), respectivamente. II) Costas de la Alzada a cargo de la parte actora. III) Regular los honorarios de la representación letrada de la parte actora y de la demandada en el 25% de lo que a cada una le corresponda por lo actuado en la anterior instancia.

Comentarios

  1. javier

    El proyecto de ley ese del asado fue presentado ya?

    • admin

      Afirmativo, Javi.

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