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Un Comentario

Cómo calentar una pizza

| El 26, Sep 2016

Argentina debe tener la mayor cantidad de pizzerías por habitantes, aunque creo que nada iguala a la pizza casera, por los ingredientes y la dedicación. Por eso, este artículo no es de derecho pero es fundamental, Mc Gyver lo aplaude: Cómo recalentar la pizza. Yapa: ¿La pizza de muza tiene mozzarella? Spoiler: no suele ser mozzarella, es otro queso.

La pizza del día después

De todo restorán o pizzería, linda o fea, es un derecho llevarse lo que quede. Doggy bag (¿Pal perro?) o lo que sea. Nada se tira. El problema, para aquellos que preferimos no comerla fría, es calentarla. Además en Argentina la pizza tiene MUCHO queso, así que mejor calientito.

Lo primero a descartar es el microondas que la va a humedecer y dejarla con una corteza que caliente pero blanda y gomosa (como las empanadas).  El horno común, además de gastar bocha de gas, hará que se caliente la corteza pero no el queso.

El horno eléctrico hará derretir el queso* pero no calentará la corteza. Una posible opción es darle un poco de grill y un poco de horno de convección, en los hornos eléctricos sofisticados, pero esto requiere algo de destreza para ajustar la temperatura justa.

 

Dónde calentar la pizza

El portal Food 52 consultó a Anthony Falco, maestro pizzero de Roberta, quien recomendó recalentar la pizza en una sartén antiadherente a fuego medio-bajo durante un par de minutos. Una vez que la parte inferior se tuesta un poquito, añadir un par de gotas de agua a la sartén, baje el fuego (del lado opuesto a donde está la pizza, ojo, no mojarla) y cubrir con una tapa. En un minuto aproximadamente, tendrá la corteza esponjosa y el queso fundido.


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La mozzarella de la pizza

La llamada mozzarella es en realidad, en Argentina, un queso de barra. La verdadera, dicen desde Fondo de Ollas, alude al queso que se hace mediante todo un proceso artesanal y elaborado con leche de búfala. En todo caso, la que se hace con leche de vaca se denomina “fior di latte”. La mozzarella es originaria de Caserta y Salerno, en la región de la Campania. Pero lo realmente destacado es que su elaboración exige un trabajo manual que muy poca gente está dispuesta a realizar.

“Hay diversas opciones de pizzas porteñas que se preparan por lo general con una enorme cantidad de queso, al que mozos y clientes le dicen “musa”. No se trata siquiera de un producto parecido; es otra cosa que no merece llamarse mozzarella de ninguna manera.”

Hoy, son muy pocas las empresas que lo elaboran… ver abajo. Así que lo que llaman grande de muza es, en realidad, otra cosa.

¿Cómo se puede recalentar la pizza? ¿O simplemente es mejor comer la pizza fría con mate? Dejá tu comentario abajo.

 

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Anexo con datos del queso mozzarella

MERCOSUR/GMC/RES. Nº 78/96

REGLAMENTO TECNICO DE MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DEL QUESO MOZZARELLA (MUZZARELLA O MUSSARELA)

VISTO: El Tratado de Asunción, el Protocolo de Ouro Preto y el Art. 10 de la Decisión Nº 4/91 del Consejo del Mercado Común.

CONSIDERANDO:

Que los Estados Partes acordaron fijar la identidad y calidad del queso Mozzarella (Muzzarella o Mussarela).

Que la armonización de los Reglamentos Técnicos tenderá a eliminar los obstáculos que generan las diferencias en los reglamentos Técnicos Nacionales, dando cumplimiento a lo establecido por el Tratado de Asunción.

EL GRUPO MERCADO COMUN

RESUELVE:

ARTICULO 1º — Aprobar el Reglamento Técnico del Mercosur de identidad y calidad del queso Mozzarella que figura en el Anexo y forma parte de la presente Resolución.

ARTICULO 2º — Los Estados Partes colocarán en vigencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolución y comunicar el texto de las mismas al Grupo Mercado Común.

ARTICULO 3º — Las autoridades competentes de los Estados Partes encargadas de la implementación de la presente Resolución serán:

Argentina: Ministerio de Salud y Acción Social.
Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos.
Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación.
(Servicio Nacional de Sanidad Animal).
Brasil: Ministerio da Agricultura e do Abastecimento.
Ministerio da Saúde.
Paraguay: Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social.
Ministerio de Agricultura y Ganadería.
Uruguay: Ministerio de Salud Pública.
Ministerio de Industria, Energía y Minería.
(Laboratorio Tecnológico del Uruguay).
Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.

ARTICULO 4º — El presente Reglamento entrará en vigencia a partir del 1/11/96.

XXIII GMC, Brasilia 11/11/96

REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESO MOZZARELLA (MUZZARELLA O MUSSARELA)

1. ALCANCE.

1.1. OBJETIVO.

Establecer la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberá cumplir el Queso Mozzarella, Muzzarella o Mussarela (en adelante denominado genéricamente como Mozzarella) destinado al consumo humano.

1.2. AMBITO DE APLICACION.

El presente Reglamento se refiere al Queso Mozzarella a ser comercializado en el MERCOSUR.

2. DESCRIPCION.

2.1. DEFINICION.

Con el nombre de Queso Mozzarella se entiende el queso que se obtiene por hilado de una masa acidificada, (producto intermedio obtenido por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas), complementada o no por la acción de bacterias lácticas especificadas.

2.2. CLASIFICACION.

El Queso Mozzarella es de acuerdo a 4.2.3. un queso de mediana, alta o muy alta humedad y extragraso, graso a semigraso según la clasificación establecida en el “Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos”.

2.3. DESIGNACION (Denominación de Venta).

Se denominará “Queso Mozzarella”, “Queso Muzzarella” o “Queso Mussarela”.

3. REFERENCIAS.

Reglamento Técnico General MERCOSUR para la Fijación de Requisitos Microbiológicos de Quesos.

Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos.

Norma FIL 4A:1982. Quesos y Quesos procesados. Determinación del contenido de sólidos totales (Método de referencia).

Norma FIL 5B:1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de materia Grasa.

Norma FIL 50B:1985. Leche y productos lácteos – Métodos de muestreo.

Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso.

Norma FIL 99A:1987. Evaluación sensorial de Productos Lácteos.

4. COMPOSICION Y REQUISITOS.

4.1. COMPOSICION.

4.1.1. Ingredientes obligatorios.

4.1.1.1. Leche y/o leche reconstituida estandarizadas o no en su contenido de materia grasa.

4.1.1.2. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.

4.1.1.3. Cloruro de sodio.

4.1.2. Ingredientes opcionales.

4.1.2.1. Masa acidificada.

4.1.2.2. Cultivos de bacterias lácticas específicas.

4.1.2.3. Leche en polvo.

4.1.2.4. Crema.

4.1.2.5. Cloruro de Calcio.

4.1.2.6. Caseinatos.

4.1.2.7. Acidos cítrico, láctico, acético o tartárico.

4.1.2.8. Especias, condimentos y/u otras sustancias alimenticias.

4.2. REQUISITOS.

4.2.1. CARACTERISTICAS SENSORIALES.

4.2.1.1. Consistencia.

Semidura a semiblanda según el contenido de humedad, materia grasa y grado de maduración.

4.2.1.2. Textura.

Fibrosa, elástica y cerrada.

4.2.1.3. Color.

Blanco a amarillento, uniformes, según el contenido de humedad, materia grasa y grado de maduración.

4.2.1.4. Sabor.

Láctico, poco desarrollado a ligeramente picante según el contenido de humedad, materia grasa y grado de maduración.

4.2.1.5. Olor.

Láctico, poco perceptible.

4.2.1.6. Corteza.

No posee.

4.2.1.7. Ojos.

No posee. Eventualmente podrá presentar aberturas irregulares (ojos mecánicos).

Cuando el Queso Mozzarella contenga especias, condimentos, sustancias alimenticias y/o aromatizantes/saborizantes, presentará las características sensoriales acordes a los agregados realizados.

4.2.2. FORMA Y PESO.

Variables.

4.2.3. REQUISITOS FISICO-QUIMICOS.

Humedad g/100 g Máximo 60,0
Materia Grasa en Extracto Seco g/100 g Mínimo 35,0
4.2.4. CARACTERISTICAS DISTINTIVAS DEL PROCESO DE ELABORACION.

4.2.4.1. Obtención de una masa acidificada sin hilar.

4.2.4.2. Hilado de la masa en baño de agua caliente.

4.2.4.3. Salado.

4.2.4.4. Estabilización y maduración: mínimo de 24 horas.

4.2.5. ACONDICIONAMIENTO.

En envases o envolturas bromatológicamente aptos. El Queso Mozzarella de humedad comprendida entre 52 y 60 % m/m podrá envasarse conjuntamente con el suero remanente de su obtención o con una solución salina citratada.

4.2.6. CONDICIONES DE CONSERVACION Y COMERCIALIZACION.

El Queso Mozzarella deberá conservarse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 12ºC y en caso de contenidos de humedad comprendidos entre 55 y 60 % m/m la misma no excederá los 8ºC.

5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.

5.1. ADITIVOS.

Se autorizan los aditivos previstos en el Punto 5 del “Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos” para Quesos de Mediana Humedad.

En la elaboración de Queso Mozzarella de Muy Alta Humedad se autoriza también el uso de Peróxido de Benzoilo (Máx. 20 mg/l de leche) y el Dióxido de Titanio (según b.p.f.).

En la elaboración de Queso Mozzarella de Mediana y Alta Humedad se autoriza también el uso de saborizante/aromatizantes a excepción de aroma a queso y crema según b.p.f.

Cuando en la elaboración del queso Mozzarella se utilice masa acidificada como materia prima, la concentración de los adivitivos en el producto final deberá responder a los máximos autorizados en el Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos, independientemente de la concentración de aditivos utilizada en la masa acidificada.

5.2. COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.

Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnología/elaboración previstos en el “Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos”.

5. CONTAMINANTES.

Los contaminantes orgánicos o inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.

7. HIGIENE.

7.1. Consideraciones generales.

Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo a lo que se establece en el Código Internacional Recomendado de Prácticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A 1985).

La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y sometida a pasteurización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (A.O.A.C. 15º Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado o no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del producto.

7.2. Criterios macroscópicos.

El producto no deberá contener impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza.

7.3. Criterios microscópicos.

El producto no deberá presentar sustancias microscópicas extrañas de cualquier naturaleza.

7.4. Criterios microbiológicos.

Teniendo en cuenta las características distintivas del proceso de elaboración, el Queso Mozzarella deberá cumplir con los Requisitos Microbiológicos que se establecen a continuación:

Microorganismos Criterio de Aceptación Categoría ICMSF Método de Ensayo
Coliformes/g (30ºC) n=5 c=2
m=1000 M=5000
5 FIL 73A:1985
Coliformes/g (45ºC) n=5 c=2
m=100 M=500
5 APHA 1992 c.24 (1)
Estafilococos coag. pos./g n=5 c=2
m=100 M=1000
5 FIL 145:1990
Salmonella spp/25 g n=5 c=0
m=0
10 FIL 93A:1985
Listria monocytogenes/25 g n=5 c=0
m=0
10 FIL 143:1990
(1) Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods. 3º Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser.

8. PESOS Y MEDIDAS.

Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.

9. ROTULADO.

Se aplicará el Punto 9. ROTULADO del “Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos”.

Se denominará “Queso Mozzarella”, “Queso Muzzarella” o “Queso Mussarela”.

10. METODOS DE ANALISIS.

Humedad: FIL 4A:1982.

Materia grasa: FIL 5B:1986.

11. MUESTREO.

Se seguirán los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B:1985.

 

Presentación :
Queso de mediana humedad alta o muy alta humedad o pasta semidura, blanda o muy blanda, extra graso, graso a semigrasa que se obtiene por hilado de una masa acidificada (producto intermedio obtenido por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas), complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas. De acuerdo a sus diversas formas y tipos de leche utilizada para su elaboración, presenta diferentes denominaciones: Bocconcino, Pulpeta, Buffarella, Fior di Latte, Trenza, Barra, etc. denominaciones: Bocconcino, Pulpeta, Buffarella, Fior di Latte, Trenza, Barra, etc.
Características

Tipo de leche Tipo de queso

Mediana Humedad o Pasta Semidura (Entre 36% a 45,9% de agua)
Alta Humedad o Pasta Blanda (Entre 46% a 54,9% de agua)
Muy Alta Humedad o Pasta muy Blanda (No menor a 55% de agua)
Extra Grasos o Doble crema (No Menos del 60% de Materia Grasa en extracto seco)
Grasos (40-59,9 grs Materia grasa/100grs ES)
Semigrasos (35-39,9 grs Materia grasa/100grs ES)

Aspecto

Forma Peso Corteza Pasta
Variable: Hormas paralelepípedas, cilíndricas o redondeadas, trenzas y moños.

Variable: de 20 gramos a 10 Kg (hormas grandes para uso en gastronomía).

No posee. Superficie lisa, entera, brillante, de color blanco amarillento. Se pueden presentar en bolsas plásticas al vacío (por termocontracción).

Blanco a amarillento, uniformes. No posee ojos. Eventualmente puede presentar ojos mecánicos (aberturas irregulares).

Estacionalidad Productiva
Maduración o afinado
Conservación para el consumo
Mínimo 24 horas.
Temperatura no superior a 7ºC (en refrigerador)

 

Breve historia de su orígen
El queso Mozzarella Argentino tiene sus origenes en Italia, más precisamente en las Regiones de Lazio, Campania y Puglia.
Pertenece a los quesos de pasta hilada, cuya masa es estirada utilizando un medio caliente (agua o vapor) con el propósito de obtener un producto elástico y extensible.
Los inmigrantes italianos en Argentina introdujeron la tradicional metodología de “hilar” la masa en forma manual, siendo reemplazada gradualmente por mezcladoras o hiladoras automáticas. El hilado en caliente permite a este queso adoptar una gran diversidad de formas y tamaños.
Así surgieron los bocconcinos, pulpetas, trenzas y moños, todos con diferentes usos gastronómicos: preparación de pizzas, tablas de quesos, rellenos de pastas, etc.
En la actualidad, el queso Mozzarella Argentino es el queso de pasta blanda más exportado de nuestro país.
Insumos
Leche y/o leche reconstituída, pasteurizadas, estandarizadas o no en su contenido de materia grasa, cuajo y/o enzimas coagulantes específicas, Cloruro de Sodio.
Opcionales: Cultivo de bacterias lácticas específicas, leche en polvo. Crema, cloruro de calcio, caseinatos. Ácidos cítrico, láctico, acético o tartárico, especias, condimentos y/u otras sustancias alimenticias.

Elaboración
Recepción de la leche
Estandarización e Higienización
Pasteurización
Agregado de fermento – Premaduración
Agregado de aditivos y coagulante
Coagulación
Corte y secado
Semi-cocción de la masa
Acidificación
Amasado – hilado
Moldeo
Salado
Oreado
Envasado
Madurado
Composición (cada 100 gr. de queso)
Proteínas (g):23,6
Grasas (g):19,3
Hidratos de Carbono (g):3,3
Cenizas (g):3.09
Energía (Kcal):282

FUENTE:Argenfoods

Requisitos Microbiológicos (Reglamento Técnico Mercosur – Resolución GMC Nº 69/93)

Microorganismos
Criterio de Aceptación
Categoría ICMSF
Método de Ensayo
Coliformes/g (30ºC) n=5 c=2 m=1000
M=5000
5
FIL 73A: 1985
Coliformes/g (45ºC) n=5 c=2 m=100
M=500
5
ALPHA 1992, c.24 (1)
Estafilococos coag. pos. /g n=5 c=2 m=100
M=1000
5
FIL 145: 1990
Salmonella spp/25g n=5 c=0 m=0
10
FIL 93A: 1985
Listeria monocytogenes/25g n=5 c=0 m=0
10
FIL 143: 1990

Referencias:
ICMSF (Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos)
n: número de unidades de muestra analizada.
c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente).
m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.
M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente.
(1) Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3ra. Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999
Características organolépticas

Flavor
Textura
Sabor láctico, poco desarrollado a ligeramente picante según el contenido de humedad, materia grasa y grado de maduración.
Aroma láctico, poco perceptible.

Textura de la masa: fibrosa, elástica, cerrada y consistente ( según contenido de materia grasa y grado de maduración)

Empresas que lo elaboran
Agropecuaria Las Garzas S.A.
Ardesia S.A.
Capilla del Señor S.A.
Festa
Fiorelli & Tonso s.a.
Granja Arrivata – Maliex S.A.
La María Pilar Estancias S.A.
La Paulina
La Salamandra S.A.
Lácteos Romipal de Palirró S.R.L.
Lácteos San Gotardo de Jorge Alberto García
LACTEOS SANTO STEFANO
M.S.G.P. de Magnasco S.A.
Magnasco Hnos. S.A.
Mastellone Hnos. S.A.
Milkaut S.A.
Produlac S.H.
Quesada C e I S.R.L.
Remotti S.A.
SanCor Cooperativas Unidas Limitada
Sil de Piedritas S.A.
Tinas del Sur S.A. – Kaiku
Tregar – García Hnos. Agroindustrial S.R.L.
Verónica S.A.

Publicaciones
Código Alimentario Argentino (C.A.A. Art. 618)
Harbutt, J. (1998) . La enciclopedia mundial del Queso.
Les Fromages. Guide Mondial (1981). P.164-165
Mastellone, P. (2000). El mundo de La Leche.
SanCor (2000). Los Maestros Queseros
Zalazar, C. (1999). Quesos típicos argentinos. P.46

(fuente)

Comentarios

  1. Mariela

    Jaj..no logro entender. .lo del agua …el lado opuesto de la sartén ..no mojar la pizza jaj..realnente,quiero visualizar pero nada y eso que soy cocinera de toda la vida …o está mal explicado o no carburo..

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