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Un Comentario

Qué pueden tener los embutidos y fiambres

| El 14, Ago 2017

Se sabe que comer carne procesada y emutidos no es lo ideal para la salud, con lo cual muchos lo hacen pese a esto, por ser ricos. Pero qué tienen exactamente y qué dice la ley.

“Las leyes son como las salchichas: mejor no ver cómo las hacen”. Churchill.

El contenido de los embutidos

Fiambres, salchichas, o embutidos son, entre muchos otros, los productos cárnicos que puedes encontrar en las góndolas… Es carne procesada con algunos ingredientes que listó Esteban Flores, de la Bioguía. De allí se adaptó esta nota con algunas de las cosas que legalmente pueden contener, cómo distinguirlas.

Fosfatos

A las salchichas, derivados de jamones, fiambres, y otros productos que solo contienen una proporción reducida de carne, se les agrega agua. Los fosfatos, entonces, son agregados para interactuar con las proteínas disminuyendo la pérdida del agua y aumentando la jugosidad del producto. Además, también se utilizan para evitar la pérdida excesiva de agua de ese producto en fechas cercanas a su caducidad.

La incorporación de una cantidad excesiva de agua a los productos es un engaño para el consumidor.

Almidón

A algunos productos cárnicos que contienen muy poco porcentaje de carne se les agrega almidón (de maíz, de trigo o de otros cereales) para retener el agua que se les agrega; y también para rellenarlos y así disminuir su precio en el mercado. El almidón también puede aparecer en la lista de ingredientes como fécula o  como cereales.


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Sulfitos

Se usan como antioxidantes, y por su efecto antimicrobiano y de estabilización del color, pero se en muchos casos se encuentran en una proporción mayor a la establecida, y pueden llegar a generar la aparición de asmas y/o alergias.

Nitritos

Son ingredientes que proveen del color rojo o rosado característico de los productos cárnicos, así como su textura, aroma y sabor característico. Además, tienen un efecto conservante. Las posibles consecuencias de su consumo están en duda desde que la OMS señaló a los productos cárnicos como cancerígenos.

Carne mecánicamente separada

Es decir, pegada al cartílago y demás…

Glutamatos

Es un aditivo que se usa para potenciar el sabor. De acuerdo a pruebas realizadas en la Universidad Complutense de Madrid, pueden producir un apetito voraz que hace que aumente la ingesta de los alimentos que lo contienen.

Proteínas de soja

En los productos cárnicos, la proteína de soja ayuda a retener el agua, mejorar la textura, y también aportan proteínas, pero no son carne como se vende.

Leche

Algunas proteínas derivadas de la leche pueden formar parte de los ingredientes de los productos cárnicos, y se usan para mejorar el aporte proteico y retener el agua del producto. Pueden ser: leche descremada en polvo, suero en polvo, concentrado y aislado de suero, caseinato de sodio o calcio, y caseína, y otras como el suero deslactosado, hidrolizados de proteína láctea, lactoalbúmina, y concentrados proteicos de suero de leche.

Huevo

La proteína del huevo también puede utilizarse para retener el agua de los preparados de los productos cárnicos.

Dextrosa

Bajo esta denominación se oculta la glucosa. Se usa para rebajar la presión osmótica del agua en productos como salchichas y fiambres. Además, mejora el sabor y aumenta la vida útil del embutido.

Sacarosa

Es el disacárido que comprende la glucosa y la fructosa, y se usa también para rebajar la presión osmótica.
Gelatinas
Se usan como aglutinante. Por lo general, está elaborada con partes poco nobles del animal.

Colágeno

Proviene de la piel del animal, de los tendones y otros tejidos; y se usa para retener el agua por su poder gelificante.

Sal

Es un saborizante que además se usa para “curar” algunos productos como el jamón. Chequear siempre el contenido de sodio.

Cochinillas

Son unos insectos que, al aplastarse, producen una masa roja y viscosa usada porque la presencia del ácido cármico aporta un color rojo intenso; por eso se utilizan como colorantes. Está presente cuando dice carmín o colorante naturál rocu carmín.

 

Extra: carne de caballo, jamón, etc.

Es un mito que la mortadela tenga carne de caballo. El código alimentario solo permite de cerdo y carne vacuna. Pero la Argentina es el principal productor de este tipo de carne…

Eso sí, cuando dicen “empanadas de jamón y queso” no pueden usar “paleta ni fiambre de cerdo…”:

Comentarios

  1. Orlando

    Excelente información. Entre las tantas cosas que no sé, no sabía que el “carmín” era de un insecto. Ahora, cada vez que lea E-120 voy a recordar este artículo.

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